RADAR+ Online

Word Abonnee

tekst: Loethe Olthuis

GettyImages-578188757BW.jpg

Getest: Aardbeienjam

In de supermarkt vind je wel twintig soorten aardbeien­jam. Hoeveel verschil zit daar eigenlijk tussen? Een panel waar­onder een jamexpert proeft de inhoud van zes potjes. ‘Het lijken wel gemummificeerde aardbeien.’

Losnummer_banner
Het panel
Loethe Olthuis, culinair onderzoeksjournalist
Marlies Marbus, organisator van high teas
André Wijnbergen, administrateur, ervaren proever
Ingrid Wijnbergen, doktersassistente, thuis-patissier
Petra Albertema, manager van een druk gezin
Yara Vesters, kritische tiener
Esther Mouw, jam-maker

De proeverij

Alle jams zijn te koop in supermarkten. Ze zijn blind geproefd met neutraal smakende crackertjes erbij. Beoordeeld zijn de kleur, geur, consistentie en het ‘aardbeiengevoel’. Onze expert heeft verder gelet op de manier waarop de jam is gemaakt. Naast ‘volzoete’ jams zijn er twee jams met een verlaagd suikergehalte geproefd, die tegelijk de duurste in de test waren. De ene eindigt bovenaan, de andere als onderste. Twee jams waren biologisch: de vruchten in die jam zijn geteeld zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Prijs zegt niet alles bij aardbeienjam. Zo staan de goedkoopste jams uit de test, die van Gwoon en Maribel (Lidl) op de tweede en derde plaats.

 

Wat is jam?

Jam is een mengsel van gepureerd fruit of stukjes fruit met suiker, waar soms het natuurlijke bindmiddel pectine aan is toegevoegd. Suiker heeft een sterk conserverende werking, dus van oorsprong maakte men jam om de vruchten lang te kunnen bewaren. Maar nu eten we jam vooral voor de lekkere smaak.

 

Is jam gezond?

Gezond: nee. Maar ook weer niet zó ongezond. Jam bevat geen vet, maar wel veel suiker. Als je het als broodbeleg gebruikt, weegt dat laagje jam ongeveer 15 gram, dus dan valt de hoeveelheid suiker die je binnenkrijgt best mee: 7-8 gram. Dat is een stuk minder dan in een paar koekjes, een portie vruchtenyoghurt of een glas frisdrank/sap zit. Afhankelijk van de gebruikte vruchten levert jam nog wat vezels en vitamine C. Overigens is minder zoete jam niet noodzakelijkerwijs gezonder. Je bent namelijk geneigd om er meer van op je brood te smeren.

 

Is dat wel jam? Kijk op het etiket


+    Gewone jam en confiture zijn wettelijk hetzelfde en moeten allebei minimaal 35 procent fruit en minimaal
55 procent suiker bevatten. Confiture klinkt wat luxer.
+    Extra jam bevat meer fruit: minimaal 45 procent fruit en minimaal 55 procent suiker.
+    Jams met minder suiker mogen officieel geen jam heten, tenzij voluit ‘jam met verlaagd suikergehalte’. Maar meestal staat er iets als ‘fruitbeleg’, of ‘vruchtenspread’ op het etiket. Zulke vruchtenspreads bevatten minder calorieën, maar vaak extra pectine en soms conserveermiddel, omdat jam met weinig suiker snel beschimmelt. Je moet ze in de ijskast bewaren.
+ Jam ‘zonder toegevoegde suikers’ of ‘suikervrij’ kan bedoeld zijn voor diabetici (dat staat er dan op) en gezoet zijn met zoetstoffen zoals sorbitol, maltitol en erythritol. Maar meestal betekent het dat er in plaats van gewone biet- of rietsuiker geconcentreerd vruchten­­­­sap zoals appelsap of druivensap aan de jam is toegevoegd. Zulk sap bestaat ook voor het grootste deel uit suiker. Deze ‘jams zonder toegevoegde suikers’ zijn dus zeker niet suikervrij, ze kunnen nog tot 40 procent suiker bevatten.

 

Wat zit er allemaal nog meer in?

Op het jam-etiket kunnen, naast vruchten en biet- of rietsuiker, ook ‘glucose-fructosestroop’, ‘pectine’ en ‘citroenzuur’ staan.
+    Glucose-fructosestroop is een suikervervanger, die onder andere wordt gemaakt uit maïszetmeel. Dit zoetmiddel vind je vooral in wat goedkopere jams omdat glucose-fructosestroop lange tijd minder kostte dan bietsuiker. Sinds dit jaar is dat prijsverschil verdwenen. Te veel glucose-fructosestroop kan de jam een bijsmaak geven.
+    In veel vruchten zit het natuurlijke geleermiddel pectine
dat de jam dik maakt. Het gehalte aan pectine verschilt
per fruitsoort. Daarom wordt aan jam van pectine-arme vruchten (zoals aardbeien) vaak extra pectine uit appel of citroen toegevoegd.
+    Citroenzuur of geconcentreerd citroensap worden niet alleen toegevoegd voor een frissere smaak, maar ook omdat ze de werking van pectine versterken. Om dezelfde reden wordt ook weleens calcium toegevoegd, vooral bij suikerarme jam. Want ook suiker zorgt ervoor dat de pectine zijn werk goed doet. Hoe minder suiker, hoe lastiger het is om de jam mooi gelijkmatig dik te houden. En wat betekent het als er zich wat vocht van de jam afscheidt? Als je jam doorroert of omschept, beschadig je de geleistructuur en kan dat gebeuren. ‘Dit heet ‘synerese’, maar zegt niks over de ­kwaliteit van de jam,’ zegt ervaringsdeskundige Esther Mouw.

 

Maak het zelf

Vroeger moest je vooral pectine-arme vruchten heel lang laten doorkoken om een dikke massa te krijgen, maar sinds er geleisuiker bestaat, is zelf jam maken zo gepiept. Geleisuiker is suiker waar extra pectine aan is toegevoegd. Geleisuiker speciaal (‘light’ geleisuiker) bevat meer pectine en extra zuur, zodat je er minder van hoeft te gebruiken en de jam minder zoet wordt. Zo kan de jam eigenlijk niet meer mislukken. Als je jam wilt maken met nog minder suiker kun je ook losse pectine ­toevoegen: natuurwinkels verkopen jam-pectine onder de namen ‘Marmello’ en ‘Konfitura’. Toch is het een goed idee om bij jam van vruchten die weinig pectine bevatten, zoals ­aardbeien, kersen, perziken en vijgen altijd wat extra citroensap toe te voegen om de pectine een handje te helpen. En de smaak wordt er meestal ook beter van.

 

 

Aardbeienjam met citroen (voor ca. 4 potten)

Neem de meest geurige, smaakvolle aardbeien die je kunt vinden. Door het verhitten verliezen de vruchten smaak.
1 kilo rijpe, liefst biologische aardbeien • 1 kilo geleisuiker (Gilse) • 1 biologische of schoongeboende citroen

Was de aardbeien en droog ze voorzichtig. Verwijder de kroontjes. Snijd de aardbeien in stukjes en meng ze in een grote pan met de geleisuiker. Rasp 1 eetlepel schil van de citroen en pers hem uit. Roer de rasp en het sap door de aardbeienstukjes. Breng het mengsel al roerend aan de kook tot het blijft borrelen en laat 4 minuten doorkoken; blijf fanatiek roeren! Schep de jam precies tot de rand in perfect schone potten (afwasmachine heetste stand). Veeg de bovenkanten schoon met een absoluut schone, vochtige doek en draai de deksels erop. Zet de potten een kwartiertje op hun kop en draai ze dan om. De jam is zeker een jaar houdbaar, maar is zo lekker dat-ie dat niet gaat overleven.




Bonne Maman MEER FRUIT MINDER SUIKER

datum indiening: do 11 apr 2019, 12:44

67 procent fruit, 39 procent suikers. Met aardbeien, suiker, zwarte bessensap, geconcentreerd citroensap, vruchtenpectine. Te koop bij de meeste supermarkten, 335 g € 2,87.

CIJFER: 9-

Loethe: ‘Ach, wat lekker. Ruikt heerlijk en is niet te zoet, niet te zuur, alsof je geprakte, verse aardbeien op brood eet!’ Esther: ‘Dit is jam met een verlaagd suikergehalte, maar ik mis het zoet niet. Goed gemaakt. Top!’ Yara: ‘Echt heel lekker. Precies zoet genoeg. En heel fruitig. Mag ik die pot straks mee?’
Petra: ‘Veel stukken aardbei.’ Marlies: ‘Dit is de eerste jam uit de test waarvan ik denk: wauw, echt fruit!’

aarbeien_pot.jpg
Sluiten

INHOUDSOPGAVE
inhoud_r2.png