RADAR+ Online

Word Abonnee

tekst: Karin Luiten

MiddenOosterseGroeneKoolRolletjes.jpg

De vega optie

Kant-en-klare vegaburgers, culi-journalist Karin Luiten houdt er niet van. Maar recepten voor echt goeie zelfgemaakte vleesvervangers, daar is ze als overtuigd omnivoor wel voor te porren.

 

Boon, Joke - De vega optie-1

Vorig jaar moest ik voor een tv-programma samen met twee chef-koks vegetarische burgers ­proeven. Man, man, wat een treurnis. Een assortiment vale platte schijven passeerde de revue, de ene nog smakelozer dan de andere, alle vrolijke nep-grillstreepjes ten spijt. De proefnotities varieerden van ‘geperst spaanplaat’ tot ‘muf bankstel’. Maar ja, dat soort burgers zijn dan ook helemaal niet bedoeld om los te eten, en dat is wel wat we deden. Dus zonder broodje, zonder ketchup, zonder mayonaise, zonder gebakken uien, zonder augurk, ja zelfs zonder blaadje sla. Dat had het objectieve proeven immers beïnvloed, maar vast ook minder verschrikkelijk gemaakt. En dat terwijl dit soort producten bedoeld zijn om ons te helpen bij een dagje zonder vlees. Beter voor de planeet, beter voor jezelf. Maar waarom kan het dan niet simpelweg een beetje lekker? Natuurlijk kan dat, de hamvraag is alleen of grootschalige industriële productie de manier is. Misschien moeten we gewoon dichter bij huis beginnen, in onze eigen keuken?
Komt dat even goed uit, er is net een toepasselijk boek verschenen. De vega optie van Joke Boon is helemaal gewijd aan vleesvervangers. Joke schreef eerder een baanbrekend kookboek over peul­vruchten, ondanks (of dankzij?) haar achternaam haar favoriete ingrediënt. Ook in dit boek komen weer een hoop bonen voor. Ze beschrijft hoe ze twee kinderen heeft die verstokt vegetariër zijn en een echtgenoot die juist hardcore vleesliefhebber is. Zelf schippert ze daar tussendoor. Bij het uitgebreid thuis testen van deze vijftig recepten wist ze zowaar iedereen thuis tevreden te stellen. Kijk, daar heb je wat aan, als piekerende omnivoor of twijfelcarnivoor.
Het is een vrolijk, kleurrijk boek vol burgers, ballen, rolletjes, kroketten, nuggets, worstjes en ­schnitzels, allemaal vegetarisch, vaak ook vegan. Niet vanwege nut of noodzaak, al worden die uiteraard wel benoemd, maar puur vanwege lekker.
Slavinken van prei, hachee van tempé, shoarma­reepjes van aubergine en oesterzwam; de ­creativiteit spat er vanaf. Zelfs als overtuigd alles­eter pieker ik er niet over om in de snackbar een kaassoufflé te bestellen, maar die kaasflapjes met jalapeñopepers, die lijken me wel wat. Of de Scotch Eggs, normaal gesproken een gefrituurde gehaktbal met een niet al te hard gekookt ei erin. Nu nog steeds met ei, maar dan in een sappige bal van kidney­bonen, wortel, cashewnoten en Thaise currypasta. Daar wil je toch meteen je tanden in zetten? Net als de groenekoolrolletjes, traditioneel gevuld met gehakt en rijst, maar in dit geval met kikkererwten. En dan niet op z’n Oost-Europees en zwaar op de maag, maar zwierig op z’n Midden-­Oosters met pittige kruiden en verse munt.
Zo wordt die eiwittransitie natuurlijk een eitje. Dit lijkt mij dé manier om mensen van het vlees af te krijgen, of althans, om iedereen een beetje te doen minderen. Daar bereik je volgens mij meer mee dan met vreugdeloos fabrieksgeknutsel met sojabonen, zetmeel, tarwevezels, aroma’s, glucosestroop en maltodextrine.

Groenekoolrolletjes met tomaten-muntsaus
Voor 4 personen

Nodig: 8-12 bladeren van een groenekool • olie om in te bakken • 1 grote ui of 2 kleine uien, fijngesnipperd • 1 teen knoflook, fijngehakt • 250 g gare kikkererwten • 2 flinke el peterselie, gehakt • 50 g zoute pinda’s • 1 tl gemalen komijn • 1 flinke tl harissa • 75 g feta • peper en zout

Saus 1 blik gepelde tomaten (400 g) • 1 tl gedroogde munt • ½ tl zout • versgemalen peper

Verwarm de oven voor op 180 °C. Blancheer de koolbladeren 2 minuten in een grote pan met kokend water en wat zout. Laat in een vergiet goed uitlekken. Verhit voor de vulling 2 eet­lepels olie in een koekenpan. Fruit hierin de ui en ­knoflook 5-8 minuten. Maal in de keuken­machine de ­kikkererwten, peterselie, pinda’s, komijn en harissa tot een grof mengsel. Verkruimel de feta en meng kort, zodat het mengsel nog wat structuur heeft. Proef of het peper en zout nodig heeft. Schep de ui en knoflook erdoor. Leg een uitgelekt koolblad op een snijplank. Snijd de dikke nerf eruit en zorg dat het blad aan de bovenkant aan elkaar blijft zitten. Leg een deel van het kikkererwtenmengsel op het koolblad, vouw de zijkanten naar binnen en maak er een rolletje van. Ga zo door tot alle koolbladeren zijn gevuld. Verdeel over een lage ovenschaal. Pureer voor de saus de tomaten in de keukenmachine of met de staafmixer. Meng met munt, zout en peper. Schenk in de schaal, dek af met aluminiumfolie en zet in het midden van de voorverwarmde oven. Bak 30 minuten, verwijder dan het folie en bak nog 15 minuten. Heerlijk met rijst, gekookte aard­appelen of aardappelpuree. Lekker met een ­frisse ­tomatensalade.




Sluiten

INHOUDSOPGAVE
Special over wonen
RA04_4TM5_INHOUD.jpg