RADAR+ Online

Word Abonnee

tekst: Loethe Olthuis

GettyImages-606008454BMP.jpg

Mozzarella

WAT IS MOZZARELLA?
Een verse, witte zachte Italiaanse kaas die in bolletjes wordt verkocht. Het vetgehalte is 16 tot 18 procent: dit geldt voor de hele kaas. Bij veel andere kazen wordt meestal alleen het vetgehalte ‘van de droge stof’ vermeld: de kaas bestanddelen minus het vocht. Daardoor is mozzarella ongeveer even vet als 30+ Goudse, maar veel vochtiger.

HOE KOMT MOZZARELLA ZO ZACHT EN VOCHTIG?
Door de bereiding. Mozzarella wordt binnen een paar uur gemaakt. De jonge kaas lekt even uit en wordt daarna met heet water gekneed om een romige structuur te krijgen. Vervolgens wordt dit elastische ‘deeg’ in bollen verdeeld. Om ze zacht en sappig te houden, worden de mozzarella bollen verpakt in licht gezouten water en soms in hun eigen wei. Je kunt ze maar een dag of tien in de verpakking in de ijskast bewaren. ‘Goudse’ kaassoorten bijvoorbeeld worden geperst en rijpen daarna nog weken of maanden. Daardoor bevatten ze veel minder vocht en zijn ze steviger en veel langer houdbaar dan mozzarella.

WAAROM VARIEERT DE PRIJS VAN MOZZARELLA
ZO STERK?

In de supermarkt betaal je voor 125 gram mozzarella soms maar € 0,45 tot wel € 2,50, bij een kaaswinkel betaal je zelfs meer. Het verschil zit in de melk. De duurdere mozzarella soorten zijn gemaakt van de melk van Italiaanse waterbuffels: van oorsprong was alle mozzarella zulke buffelmozzarella. Toen eind vorige eeuw de Italiaanse keuken opeens heel populair werd, konden de Italiaanse buffelmozzarella makers de vraag niet aan. Bovendien werden waterbuffels steeds meer vervangen door tractoren. Daardoor begon men ook mozzarella van koemelk te maken, in Italië, maar ook in andere landen: zelfs in Amerika wordt ‘mozzarella’ gemaakt. Zulke koemelk-mozzarella is een stuk goedkoper dan de ‘echte’ buffelmozzarella. De meeste koemelkmozzarella komt nu uit Duitsland en Denemarken.

MAG KOEMELKMOZZARELLA GEWOON MOZZARELLA HETEN?
Gek genoeg wel. De naam geldt voor de bereidingswijze. Wel is sinds 1993 is de naam Mozzarella di Bufala Campana (uit de regio Campania) wette­lijk erkend. Als je die naam op een verpakking ziet staan, weet je zeker dat je de traditionele, ambachtelijk gemaakte buffelmozzarella te pakken hebt, gemaakt van 100 procent buffelmelk. Bovendien heeft zulke mozzarella een DOC: denominazione di origine controllata, gecontroleerde oorsprongsbenaming. Als er alleen ‘mozzarella di bufala’ staat kan de mozzarella ook uit andere streken van Italië komen en een deel koemelk bevatten; het percentage moet op het etiket vermeld staan. Mozzarella uit andere landen is vrijwel altijd van koemelk, uitzonderingen daargelaten.



IS BUFFELMOZZARELLA LEKKERDER DAN KOEMELKMOZZARELLA?
Alle mozzarella smaakt vooral naar room, daarom is het zo’n goede achtergrond voor het zuur van tomaten en de pittige anijssmaak van basilicum. Maar buffelmozzarella heeft meer smaak en is vochtiger en romiger dan koemelkmozzarella. Koemelkmozzarella is steviger, droger en neutraler. Goedkope, niet Italiaanse mozzarella hoeft trouwens niet van slechtere kwaliteit te zijn, probeer het gewoon uit. Ik zou voor een salade buffelmozzarella gebruiken en koemelkmozzarella op de pizza.

IS BUFFELMOZZARELLA GEZONDER DAN KOEMELKMOZZARELLA?
Dat kun je niet zomaar zeggen: er zijn te veel verschillen tussen koemelk en buffelmelk. Buffelmelk is vetter en calorierijker, maar het vet heeft een gezondere samenstelling. Koemelk­mozzarella bevat daarentegen weer iets meer calcium, maar verder ontloopt het vitamine- en mineralengehalte elkaar niet zoveel. Behalve op één punt. In gras (en worteltjes) zit de gele kleurstof caroteen. Buffels zetten net als geiten en mensen caroteen in hun lijf om in vitamine A. De caroteen komt dus niet in de melk en kaas terecht en de mozzarella wordt porseleinwit. Koeien kunnen caroteen niet omzetten: daardoor is koemelkmozzarella iets geel. Omdat mensen caroteen ook kunnen omzetten in vitamine A, maakt het voor je gezondheid niet zoveel uit of je koemelk- of buffelmozzarella eet, want het caroteen dat door de buffels is omgezet in vitamine A komt ook deels in de melk terecht en krijgen we zo alsnog binnen. Hoe vetter, hoe meer vitamine A trouwens. Overigens zijn felgekleurde groenten en fruit onze beste bronnen van caroteen.

MOZZARELLA VAN NEDERLANDSE BUFFELS
In Nederland zijn verschillende boerderijen die waterbuffels houden en echte buffelmozzarella maken. Volgens kenners is hun mozzarella zelfs extra lekker, omdat de transportduur kort is en de kaas verser. Bovendien grazen de buffels het grootste deel van het jaar buiten op sappig Nederlands gras: in Italië staan ze vaak binnen. Nederlandse buffelmozzarella wordt vooral in natuurwinkels en speciaalzaken verkocht. Kijk op internet voor adressen.

DIERENMISHANDELING IN ITALIË
In 2014 kwam door een undercoveroperatie van dierenwelzijnsorganisatie Vier Voeters aan het licht dat er behoorlijke misstanden zijn op sommige Italiaanse buffelbedrijven: zo worden de ‘overtollige’ stierkalfjes op brute wijze gedood. Gelukkig komt er steeds meer biologische en dus fatsoenlijke buffel- mozzarella op de markt (en in de supermarkt), die bovendien niet duurder is dan andere. Bij Nederlandse bedrijven worden de buffels altijd prima behandeld.




Deze website maakt gebruik van Cookies. Waarom? Klik HIER voor meer informatie.