RADAR+ Online

Word Abonnee

Tekst: Michiel Bussink | Illustratie: Petra Baan

BN_wat-koks-weten.png

Wat koks weten: smaken verschillen

Waarom kun je groenten beter smoren dan koken? Hoe krijg je meer sap uit een sinaasappel? Een goede kok kent slimme trucs.

 

pan

Sinaasappels en citroenen geven meer sap als ze op kamertemperatuur zijn. Ze laten zich lastiger persen als ze uit de ijskast komen. Haal ze daar dus voor gebruik om te persen tijdig uit. Door ze op de verwarming te leggen, bespoedig je het op temperatuur komen.

Knoflook die je stooft met hun ‘jasje’ aan geeft een heerlijke milde smaak. Je kun zo moeiteloos tien tenen eten, zonder dat je collega’s de volgende dag hun hoofd afwenden.

Maak een voorraadje dressing door in een fles met schroefdop één deel (wijn)azijn op drie (vrij zure dressing) tot vier (wat mildere dressing) olie, plus wat peper en zout en theelepel mosterd te doen. Dop op de fles, even flink schudden, klaar. Olie en azijn gaan wel uit elkaar zakken, dus voor gebruik telkens even opnieuw schudden. Breng eventueel per keer de dressing extra op smaak. door er bijvoorbeeld geknipte bieslook, gedroogde tijm of een theelepel kerrie doorheen te mixen.

Brood bakken doe je met verse gist of met droge gistkorrels. Vroeger had elke bakker verse gist te koop, maar tegenwoordig is dat veel lastiger te krijgen. Daarom bakken we tegenwoordig meestal met droge gist. Voor wie regelmatig brood of pizza bakt, zijn verpakkingen van 500 gram het voordeligst. Maar de kwaliteit van gist gaat langzamerhand achteruit. Door de gist in de diepvries te bewaren, houdt het veel langer zijn kracht. Doe bijvoorbeeld tweederde van de inhoud van een groot pak gedroogde gist in de diepvries en bewaar de rest in een afgesloten bakje in de koelkast. Wanneer dat leeg is, vul je dat weer aan met de helft van de gist uit de diepvries.


Groenten kun je beter smoren of stoven dan koken. Wanneer je groente in water kookt, spoel je met het kookwater nogal wat smaak én voedingsstoffen weg. Beter is het te smoren of te stoven. Daartoe bak je de groenten eerst even in wat boter of olie en vervolgens zet je het met vocht (water, wijn of bouillon) op. Bij stoven gebruik je wat meer vocht dan bij smoren. Stomen is een andere mogelijkheid, geschikt voor bijvoorbeeld broccoli. Je hebt niet per se een stoompan nodig: een roestvrijstalen vergiet boven een pan met water hangen, volstaat. Hele bieten worden mooi én lekker gaar door ze zo’n twee uur in een gietijzeren pan (met deksel) in de oven op 150 graden te zetten.

Echte vanille van vanillestokjes geeft meer smaak aan gebak en sauzen dan vanillesuiker.
Dat komt omdat in vanillesuiker maar één smaakmaker (uit vanillestokjes of chemisch uit de fabriek) in de suiker is gestopt; het stofje vanilline. Wel zijn vanillestokjes prijzig. Heb je voor een gerecht vanillepoeder uit de stokjes geschraapt (bijvoorbeeld voor cakebeslag), gooi dan de stokjes niet weg. Doe ze in een pot met suiker, die krijgt naar verloop van tijd een heerlijke vanillesmaak.

Breek chocolade in stukjes als je het verwerkt in gebak of toetjes. Een handige manier om dat snel te doen is de reep in de verpakking te laten en er mee op de rand van het aanrecht te slaan. Niet te hard natuurlijk, want dan vliegen de stukken door de keuken. Je kunt ook met een vijzel op de verpakte chocolade slaan.+




Sluiten

INHOUDSOPGAVE
inhoud_r2.png